Als
de amandelbomen bloeien, is de Middellandse-Zeekust bedekt met een witroze
sluier. In februari bloeien de amandelbomen in de streek tussen Valencia
en Alicante en hangt er een waas van wit en roze rondom de bergen. Een
vergelijkbare aanblik bieden in dit jaargetijde veel streken langs de Spaanse
Middellandse-Zeekust, want tussen Tarragona en Málaga groeien de meeste Spaanse
amandelbomen (almendros). Verder worden er amandelen verbouwd bij Granada
en Almería, in het achterland van Andalusië, en op de Balearen. Per jaar oogsten
de Spanjaarden gemiddeld 30.000 ton amandelen, waarvan een groot deel voor de
export bestemd is.
De amandelboom is een sterke plant met een lang leven en bloeit elk jaar. De boom
heeft niets anders
nodig dan een harde
droge aarde. In Valencia kweekt men de amandelen inderdaad op zo'n
karige bodem. Anders dan de sinaasappelboom, die geregeld besproeid moet worden,
is de amandelboom met weinig tevreden. Zijn wortels gaan diep de grond in en
halen daar het benodigde vocht.
Een amandelboom kan het best opgekweekt worden uit een bittere amandel. Jonge
bomen hebben een gladde lichtbruine stam, die in de loop der jaren donker en
gegroefd wordt. Om nieuwe soorten te ontwikkelen veredelt men de bomen. Als onderstam gebruikt men vaak een wilde
amandel, maar soms ook een perzik of een abrikoos.
Als
de amandelen rijp zijn, barst de dop open en komt de pit tevoorschijn. In
enorme doeken, die onder de amandelbomen gespannen zijn, verzamelt men de
vruchten. Met een stok haalt men zelfs de laatste amandelen uit de boom. Er mag niets verloren gaan. De amandelen gaan in grote manden. Natuurlijk zitten
daar
ook de steeltjes en blaadjes tussen.
Er
zijn talloze soorten amandelen in Spanje, met welluidende namen als larguetas,
marconas , planetas en valecias. Sommige, zoals de langwerpige largueta
en de hartvormige planeta, groeien in het hele land andere zijn alleen
van regionale betekenis.
Tegenwoordig komen amandelen meestal als borrelhapje of tussendoortje op tafel,
maar voor de plattelandsbevolking waren ze lange tijd een belangrijke bron van
eiwitten. De moderne voedingsleer kent de amandel een hoge voedingswaarde toe:
hij bestaat voor 54% uit vet en bevat ijzer, calcium, fosfor en vitamine B. In
twee amandelen zit evenveel linolzuur als in 1,25 liter melk Dit meervoudig
onverzadigde vetzuur is goed voor het hart en de bloedvaten. Amandelen eet men
geroosterd, gezouten of met een laagje suiker. Verder maakt men er van oudsher turrón,
marsepein en gebak van. Daarnaast kan men er visgerechten en sausen mee
verfijnen. Zoete amandelolie wordt in de cosmetica-industrie gebruikt voor de
vervaardiging van zeep, creme en parfum. Bittere amandelen zijn niet eetbaar,
want die bevatten het glycoside amygdaline, dat,bij de spijsvertering het
giftige blauwzuur afscheidt.
Turrón
In Catalonië beweert men dat een banketbakker genaamd Pabio Turron aan het
eind van de 18e eeuw, ten tijde van de Spaanse Successieoorlog, de turrón
uitvond in Barcelona. Van amandelen en honing, de enige levensmiddelen die er
nog waren in de belegerde stad, zou hij een soort nougat gemaakt hebben die als
noodrantsoen diende. Het is echter waarschijnlijker dat de lekkernij door de
Arabische veroveraars in Spanje is geďntroduceerd. In Jijona bij Alicante
maakten joden en Arabieren lang voordat Pabio Turron geboren was al een soort
nougat, die halve werd genoemd. In Turkije en het Nabije Oosten is nog steeds
een zoete spijs te vinden die halva heet.
In Valencia werd turrón al vroeg als delicatesse beschouwd. In de 16e eeuw
zetten de raadsleden van Alicante hoog bezoek turrón en vijgenbrood (pan de
higos) voor. Ze schijnen erg gul te zijn geweest, want in 1595 maande koning
Filips 11 de stadsbestuurders in een brief tot matigen bij het aanbieden van
deze kostelijke geschenken. Hoewel turrón tegenwoordig in heel Spanje bekend is
en men er vooral met Kerst overal van smult, geldt de Valenciaanse plaats Jijona
nog steeds als het centrum van de turrón-productie. Door de eeuwen heen is de
ambachtelijke bereiding blijven bestaan, waar de turronero kritisch op toeziet.
Amandelen en honing zijn nog steeds de basisingrediënten voor echte turrón,
waarvan puristen slechts twee soorten erkennen:
de zachte Jijona-turrón (turrón blando) en de harde Alicante-turrón (turrón duro).
Voor de harde turrón worden de amandelen eerst geroosterd en in stukjes gehakt.
Daarna mengt men ze met honing en laat men de massa pruttelen bij een constante
temperatuur, terwijl men roert met grote houten lepels. Tot slot voegt men wat
eiwit toe als bindmiddel, waarna men het mengsel af laat koelen, vervolgens in
stukken snijdt en dan, machinaal meestal, verpakt.
Voor de zachte turrón worden de afgekoelde blokken met amandelolie tot een
taaie pasta vermalen, opnieuw verhit, urenlang tot een zacht, homogeen mengsel
geklopt en tot slot met eiwit gebonden. Naast de klassieke soorten, die
uitsluitend uit amandelen, honing en eiwit bestaan, zijn er allerlei moderne
varianten op de markt, met ingrediënten als eidooier, suiker, hazelnoten,
pijnboompitten, kokos, gekonfijte vruchtjes en chocola. Vaak rekent men ook
guirlache, een nougat die bestaat uit gekarameliseerde suiker en ongeroosterde
amandelen, tot de turrón.
Terug
