|
|
|
|
Al eeuwenlang siert de olijfboom het mediterrane landschap. Het cultiveren van de Olea Europea is omstreeks de vijfde eeuw voor Christus begonnen. Hoe men ooit op de gedachte kwam om deze vruchtjes te gaan eten is een raadsel. Een rijpe, rauwe olijf is niet eetbaar. De olijfboom gedijt het beste in een klimaat met hete zomers en zachte winters waarin de temperatuur niet beneden de –4 graden Celsius mag komen. Spaanse streken zijn voor de Olea Europea dus ideaal. Het land is de grootste olijfproducent van Europa. 215 miljoen bomen op een totaal van 2 miljoen hectare zorgen voor een immense oogst.
Een olijfboom die op een comfortabele plaats staat is vanaf het 6e jaar vruchtdragend. Twintig jaar later beleeft de boom zijn vruchtbare piek. De boom is dan om het jaar goed voor 40 kilo olijven en dat 150 jaar lang ! De boom komt in bloei in de lente. Van Juni tot Oktober vullen de takken zich met vruchtentrossen, waarna er in de vroege herfst tot in de winter flink geoogst kan worden. Er bestaan vele verschillende olijven rassen, voor olie of om te eten.
Voor de olie kennen we onder andere de Picual, de Picudo, de Arbequina en de Hojiblanca. De bekendste tafelolijf van Spanje is de Manzanilla deze wordt vaak gevuld met ansjovis ,citroen of een amandel. Heerlijk als tapa.
Olijf, een klein vruchtje waar pit in zit.
Een eigen olijfgaard ? Als je een olijfgaard wilt aanleggen bestaan daar verschillende methodes voor. De traditionele methode geeft de bomen veel ruimte: 4 x 5 m afstand van elkaar. Zo kunt je ze “wijd” laten groeien en ze zo snoeien dat je gemakkelijk bij de hoogste olijven kunt komen. Traditioneel gesnoeide olijfbomen zijn praktisch onsterfelijk. Olijfbomen hebben vooral licht en ruimte nodig. De beste plek voor een olijfgaard is op een helling; zo worden ze niet te nat en bevriezen ze niet in de winter. In de dalen staan ze vaak te vochtig en zijn de nachtvorsten talrijker. Om ze te planten moet je een flink gat van minstens een meter diep graven en hier het boompje in planten, met wat organische mest en aarde erop. Als je een nieuwe olijfgaard aanlegt kun je beter een graafmachine laten komen om sleuven te graven waar je de rijen bomen in plant. In het begin, de eerste jaren, moet je ze water geven, tot ze “aanslaan”. Daarna kunnen olijfbomen met heel weinig water toe, en hoeft je ze zelfs in de heetste zomers niet te bevloeien. Tenzij je van de olijfopbrengst moet rondkomen, dan kunt je beter een irrigatiesysteem aanleggen.
Snoeien Laat in de winter en tot en met april mogen de bomen gesnoeid worden, tijdens hun winterrust. Het gaat erom dat ze licht en lucht krijgen, dus alle takken in het midden en alle doorschieters moeten eruit, evenals de scheuten die onder de stam groeien. normaal moeten ze elk jaar een beetje gesnoeid worden, maar eens in de twee jaar kan ook. Wacht je langer, dan lijkt het alsof je steeds meer gaat oogsten, want de bomen groeien dicht, maar dan zult je geen constante oogst krijgen, want na een radicale snoeibeurt zullen er natuurlijk weinig olijven aangroeien.
Olijfbomen snoeien is een vak apart. Het zijn vooral de oudere boeren die deze techniek goed beheersen. Het is ook hard werken: de hele dag wring je je in allerlei bochten om takken door te knippen of te zagen (met de hand) en dan moet je al het snoeisel nog hakselen of verbranden. Per volwassen boom ben je daar wel een paar uur zoet mee. Tegenwoordig worden er ook wel opleidingscursussen voor olijfsnoeier georganiseerd door boerenorganisaties. Die trekken dan voor een vast bedrag per boom in teams door de olijfgaarden. Het is niet makkelijk om het snoeien in je vingers te krijgen. Je krijgt vaak kritiek van de oudere generatie die vinden dat je de bomen verpest, maar als je een paar jaar met zo’n oude rot kan meedraaien kan je heel wat van ze opsteken. Vooral de takken krom snoeien zodat je er een ladder tegenaan kan zetten voor de pluk vergt veel inzicht. “Je moet olijfbomen opvoeden als een kind”, zeggen ze altijd: “niet te slap, maar ook weer niet te hardhandig”. In feite zijn olijfbomen onverwoestbaar. Tijdens zeer strenge winters bevriezen echter zelfs eeuwenoude bomen , maar de nieuwe scheuten die er uit terugkomen produceren altijd weer volop!
Plukken In november begint in de Levante de olijvenkoorts, de mensen beginnen zenuwachtig in hun boomgaard rond te wandelen om te kijken of de olijven al rijp zijn, ze bellen de molen om te vragen wanneer die open gaat en houden hun buren nauwlettend in de gaten. Het is de kunst om te plukken als de Tramontana blaast, een harde noordenwind, maar dan wel met felle zon en een strakblauwe hemel. Het mag vooral niet regenen of misten, dan groeien er nooit meer olijven aan die bomen, zeggen de kenners! En het is helemaal het beste als er een keer de vorst overheen is gegaan, dan zit er de meeste olie in de olijven. In de Levante worden de olijven geplukt als ze nog aan de boom hangen, in tegenstelling tot bijvoorbeeld Griekenland, waar men netten op de grond legt en de gevallen olijven raapt. In de Levante past men vaak de Ordeño toe omdat het zuurgehalte van de olijven dan het laagste is, en de kwaliteit van de olie zo de beste wordt. Deze methode is onontbeerlijk voor de productie van de meest verfijnde olijfolie, de flor de aceite . De allerbeste kwaliteit ! Deze olijfolie bevat de meeste vitamines en onverzadigde vetzuren en heeft een mooie fruitige smaak. Er zijn verschillende soorten Spaanse olijven waarvan olie kan worden gemaakt, zoals de picual, de picudo en de hojiblanca. Opengebarsten, geraapte maar ook onrijpe olijven zijn niet geschikt voor de olieproductie. Ze zijn minder fruitig of zelfs bitter.
Hoe werkt de Ordeño : je koopt een groot vierkant net met een split tot in het midden, dat je onder je boom legt , zet er stokken onder in de grond zodat de olijven niet van de helling afrollen, en maak alle gaten rond de stam dicht. Dan klim je gewoon de boom in en begin je de olijven van de takken te ritsen, met de hand of met een soort harkje. Als de boom leeg is laadt je alle olijven in manden of kratten en sla je ze op (niet langer dan een dag of drie) tot je ze naar de molen brengt.
Olijven persen in de olijfmolen. de Al ma sara Je kunt de olijven bij een olijfmolen gewoon inleveren en er olie van de molen voor terug krijgen, maar als je genoeg olijven hebt (250 à 500 Kilo, afhankelijk van het perssysteem) kun je de eigen partij laten persen en dus je eigen olie mee naar huis nemen. En wat is lekkerder dan je eigen olijfolie? Niets toch !
Zorg wel dat je bijtijds een afspraak maakt met de molenaar, want het kan soms spitsuur zijn. Soms moet je al om 7 uur ’s ochtends op komen draven met je auto vol olijven. Ze worden dan gewogen, en in een trog gestort, waarna ze in de bak vallen waarin de molenstenen (La Moltración) draaien. Na ongeveer een uur pletten, wordt de brei op ronde matten gespreid, die worden opgestapeld en in een hydraulisch pers (El Prensado) geplaatst. Dan is het wachten tot alle sap eruit is geperst (weer 1 à 2 uur). Het perssap wordt opgevangen in een bak en door een centrifuge wordt het water van de olie gescheiden (La Decantación). Daar moet je dan klaarstaan met je flessen om “het vloeibare goud” in op te vangen!
Het belangrijkste moment is als bepaald wordt wat je opbrengst is : hoeveel olie je krijgt uit een kilo olijven. De opbrengst kan enorm verschillen van jaar tot jaar, van molen tot molen, maar schommelt tussen de 14 en 22% olie uit een kilo olijven. Geen vetpot, vandaar dat de meeste mensen alleen een kleine olijfgaard hebben, voor eigen gebruik, want van olijven telen wordt je niet rijk! Olie mag tegenwoordig niet meer los gestort worden verkocht, alleen voor eigen gebruik mag je de eigen tankjes nog meenemen. Verse olijfolie is wat troebel en knalgeel en heeft een pittige smaak, met soms een wat bittere nasmaak. Veel mensen bewaren nieuwe olie op een koude plek waar hij kristalliseert. In maart, als de temperatuur stijgt zijn alle vaste deeltjes neergeslagen, zodat hij op natuurlijke wijze is gefilterd. Maar ik houd persoonlijk meer van de wat troebele en pure smaak en bewaar mijn olie thuis, op een constante temperatuur. Zo kan de aceite de oliva virgine extra (olie van de eerst koude persing die minder dan 0.1% zuurgehalte heeft) wel bijna een jaar bewaard worden.
|
|
